在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內容]
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培訓項目
Training Project
日期：2019-05-31 08:48:04 來源：蜀味緣 瀏覽：2417次
冒菜配方及做法，掌握即可開店
冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜; 把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜，不廢話，直接上商用配方，目前有幾十家餐飲店在使用中，掌握可以直接開店。
高湯制作(紅湯、 白湯調制通用)
牛骨2斤，雞架子2斤，豬骨5斤，鴨架子1斤，鯽魚1條，豬肉皮1斤（牛骨頭、 豬骨頭、 雞架這些主料熬7次內換新, 豬肉皮熬2次換新,鴨架熬3次換新,鯽魚每次熬每天換）
實際操作步驟:
1: 去血水、 煎魚步驟
1、 鍋中放適量水燒開、 先將牛骨頭、 豬骨頭、 雞架放進鍋中、 煮5分鐘撈出、 放進紗布里系好備用。
2, 鍋中放入鴨架、 豬肉皮、 燙一會撈出、 放進另外一個紗布里系好備用。
3、 鯽魚去鱗去腮去內臟, 洗干凈了, 鍋內放入油, 鹽, 用油兩面簡單煎炸一下, 直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。
2: 熬湯步驟 (60斤水熬湯)
不銹鋼桶中放進60斤水、用大火燒開、將以上三種紗布包好的原材料放進桶里燒開,轉中小火燒2到4個小時、湯色變白、高湯做好關火放那里備用。
麻辣紅湯制作
中草藥材包香料配方
香料名稱
玉竹2克，當歸15克，陳皮2克，杜仲2克良姜3克，廣木香3克，羅漢果半個，辛夷2克，紫草3克，淮山藥4克，黨參18克，山奈20克，黃芪4克，丁香8克，紫蘇2克，胡椒粉15克，千里香20克，香葉6克，沙參3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，蓽撥13克，靈草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黃梔子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，紅寇10克，辣椒粉30克（具體操作視頻教程有詳細講解）
炒制底料材料比例
色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣燙中藥材粉40克，老姜80克，紅油豆瓣醬500克，干紅朝天椒10克，麻椒10克
（麻椒、 辣椒溫水水泡后15-20分鐘、 瀝干水用)
炒大料的準備:
1, 照方子稱好備用
2、,姜洗干凈、 整個拍扁即可、 不需要切、 蒜用整個剝好的蒜瓣、
3 切點薄姜片試油溫用的、
4, 朝天椒可以剪斷, 也可以直接整個用
4長把勺1個、鏟子1個,不銹鋼盆1個大過濾網1個、
炒大料步驟講解
1, 中火先把鍋燒熱, 鍋中先放入色拉油和牛油、 大火把牛油融化
2、 熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片、 防止火大了牛油有糊味、 試油溫的薄姜片剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了、 這時候火候調大點、 姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上、 說明火候剛剛好、 熬牛油的時候要不停的攪拌、 這樣有利于牛油膻氣快速的散去 (此過程大約10分鐘左右).
3、 牛油熬好了接著鍋里放入姜、 中小火炒至姜片起泡變黃為宜、 炸好撈出不要
4、 接著放入大蒜、 炒至大蒜表皮不再光滑為宜、
5、 接著放入冰糖、 炒至冰糖顆粒由大變小, 顏色泛白即可、 切 記不能炒糊、 冰糖不用全部炒化、 炒到冰糖顆粒變小
6、 接著放入豆瓣醬、炒至豆瓣醬約3-5分鐘即可、炒時要不停用炒子翻炒、防止糊鍋、一定要注意。不粘鍋時間可以略微長幾分鐘
7, 接著放入整干紅辣椒20個、 麻椒10克、 炒2分鐘左右、
8、 到這時候暫時調小火、 當鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材粉40克、 小火炒2到3分鐘即可
9、將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可、 大料不遇水的話可以放 1 個月甚至幾個月都不會壞的。
冒菜紅油制作
植物料；
大豆油(色拉油)4斤，小蔥30克，辣椒面150克
，生姜30克，芹菜節(jié)30克，蒜瓣20克，香菜梗
20克
香辛料
八角5克，白寇10克，小茴香10克，良姜8克，砂仁10克，桂皮6克，草果6克，香果8克，靈草4克，白芷5克，玉竹5克，香葉4克，黃梔子
6克，孜然10克，丁香8克，青紅花椒15克，紫草20克，（實戰(zhàn)操作視頻教程詳細講解）
調制冒菜燙菜用的湯
27斤清水放入不銹鋼桶內大火燒開，燒開后、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克，鹽125克煮30分鐘，接著放入稱好重量的調味料（豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、 味香素6克、3A粉6克胡椒粉2克、 料酒15克 味精50克 雞精40克）攪拌均勻、煮5分鐘,這個湯用來燙菜用的。
調制冒菜裝碗用的湯
一半水一半高湯共27斤湯,放入不銹鋼桶內大火燒開，燒開后、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克鹽125克、煮30分鐘、接著放入稱好重量的調味料（豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、味香素6克3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、雞精40克）攪拌均勻、煮5分鐘,這個湯用來裝碗菜用的
冒菜裝碗操作過程
1冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打一勺熱湯(裝碗用的湯)約200克左右熱湯放入冒菜盆里，盆里放入燙熟的菜品，淋上紅油(表面一層紅油即可)，撒上蔥花+蒜泥+小米椒碎，撒上熟芝麻,花生粒(或者去皮花生碎)即可出品。
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