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成都冒菜培訓：帶你揭秘冒菜的經(jīng)典配方！

日期：2019-06-06 08:46:51 來源：蜀味緣 瀏覽：2262次

成都冒菜培訓：帶你揭秘冒菜的經(jīng)典配方！


“冒菜”是成都的特色菜，嚴格意義上來說，冒菜并不是一種菜，而是一種做法。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。還有許多人把冒菜和麻辣燙當作同一種食物，事實上它們的做法并不是相同的。經(jīng)典冒菜怎么做，今天小編來揭秘冒菜的經(jīng)典配方！


特點


一、冒菜的分類


1、火鍋型冒菜：


也就是我們所說的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜肴放進火鍋湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。代表有成都的品牌火鍋菜、冒牌火鍋菜等。


成都冒菜培訓：帶你揭秘冒菜的經(jīng)典配方！


2、鹵水型冒菜：


是一種近似鹵水的香料配置，基本形式與平常的鹵菜相同，將菜肴放進鹵水湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁，鹵水型冒菜的湯料可少量飲之。代表有成都的張錦記冒菜（張記冒菜）、心殤冒菜、巴適館冒菜等等。


3、清水型冒菜：


清水是在火鍋型冒菜與鹵水型冒菜的基礎(chǔ)上作出了進一步的改進，將菜肴放入清水中煮熟，撈出后淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬制好的高湯，并加上秘制的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與營養(yǎng)成分不流失，其特點為輕油適口、輕麻泛香，形成了在真正意義上可以喝湯的營養(yǎng)健康冒菜。


二、冒菜的特色


奇香：冒菜高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻。


味醇：鍋里的湯：“紅白兼?zhèn)洹奔t湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。


營養(yǎng)：富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，其中還含有一種“軟骨素”的營養(yǎng)成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。


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可以用來做冒菜的食材相當豐富：


蔬菜類主要有藕、土豆、萵筍、白菜、黃瓜、冬瓜、花菜、木耳、金針菇、平菇、香菇、海帶、竹筍、豆腐、豆腐皮、豆芽、紅苕粉條、米涼粉等。


肉類主要有牛肉、牛毛肚、豬黃喉、雞鴨胗、兔腰、血旺、鴨腸、火腿腸、鵪鶉蛋、魷魚等等。


冒菜一般是一份一份的，如果想要多搭配幾個品種，也可以在一份里多冒幾種，比如說一份素的，可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，可以上毛肚、翅尖、鵝腸等等。


冒菜的底料湯汁類似于火鍋，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各種香辛料在油中炒制，再加入鮮湯熬制而成。


冒菜區(qū)別于火鍋的地方是：冒菜通常為單人份量，每份冒菜包含搭配好的各種菜品，煮熟的過程由店家完成，盛放的碗中已有調(diào)味料故不再需要蘸碟。


冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據(jù)說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里去的。


成都冒菜培訓：帶你揭秘冒菜的經(jīng)典配方！


三、冒菜制作流程：


1.制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。


2.制主料。將青菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽分別串成串。


3.燙制。鹵水鍋置旺火上，燒開之后使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。


4.蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。


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